①刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法.适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工.刀跟排不宜超过1/2. ②刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法.适用于猪排、 牛排的加工. 使用上述两种排法,皆应注意用
⑥ 滚料切:是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫\"滚刀三角块\". 剞刀法 剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞.剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花
1、斜刀拉片 斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开. 操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批
操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片. 适应原料:斜刀推片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,对熟肚子等软性材料也可用
4、悬翻勺 左手握勺柄或锅耳,在恰当的时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾,将原料送至勺的前半部.向后勾拉时,前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次. 这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候、装盘、卫生质量的要求. 然后将勺
2、大翻勺 大翻勺适用于造型美观的菜肴,是将勺内原料一次性做 180度翻转,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺. 大翻勺的方法是,左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空
① 直切:用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等. ② 推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一
4.悬翻勺 悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部.向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次. 例如\"五香扒鸡\"将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺
厨师颠锅技巧图解及正确的手法教学 颠锅主要是十只手指托住锅,大拇指夹住,然后用一股巧劲,以腕力为关键,边前推后拉,顺手向上扬的动作,靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅. 如何快速学会翻锅 1.食指和中指夹住毛巾拿稳锅,主要在拿住锅耳的位置.拇指和四
【菜肴通过晃勺可达到】: (1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底. (2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度. (3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼
3、晃勺 晃勺具体操作方法: 左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴. 菜肴通过晃勺可达到: (1)调整勺内的原料受热,汁芡、口味
左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴.菜肴通过晃勺可达到:(1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底.(2)由于
3、晃勺 晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴. 菜肴通过晃勺可达到: (1)调整勺内的原料受热,汁芡、口味、着色
大翻勺是将勺内原料一次性做180.翻转,也就是说原料通过大翻勺达到\"底朝天\"的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺. 大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60.~70.角,在扬起的
哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定.有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标
用小翻勺技术制作清炒肉丝 1.小翻勺 小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴. 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉
除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定.有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只
作为一门基本技术,却也是最重要的技术,翻勺在烹饪过程中有着重要作用.因此,这也是大家在学习厨师的过程中,必不可少的学习课程.在学习中,大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习,最终达到掌握
网友：谭诗:可见难度之高。
网友：程尺闵:主动朝红袍男搭讪。
网友：丁汛崇:在地球从小就养成了有礼貌的习惯。
网友：蔡渝酉:“可能他活了漫长岁月，也就在几个凡人世界能有魔井。
网友：于儿慰:便是让四重天界神‘普藏帝君’中了她的毒，令普藏帝君吃了不少苦头甚至都无法在追击，她在‘巫毒’上的成就极高极高，在安海府内绝对是第一的。
网友：吴橙式:完了，肚子还没觉着饿，怎么就又有好吃的进项？!不吃吗，那可不行!有便宜不占，那才是傻了呢!大不了，先衔回水里，再存放些时候也不是不行
网友：陈腾:“唉，可惜我夏族的神级卷轴中，就没有克制‘时间减速’真意的。
网友：赵乘忍:此地除了他俩以外，还有另两个“智能生物”在此啊，尤其是挂在苏灵瑶脖子上……哦不，它刚才因为羞愧，已经埋进了苏灵瑶的后衣襟里。
网友：易乞裳:父亲在为他遮风挡雨时，他从来没感觉过，因为他从出生开始就习惯了，父亲是那般的巍峨。
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