大家好，歡歡來為大家解答以上問題。美拉德反應名詞解釋，美拉德很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

原始期

1.席夫堿的形成：氨基酸和還原糖加熱，氨基和羰基縮合形成席夫堿。

2.N-取代的糖基胺的形成：希夫堿被環化。

3.阿馬多里化合物的形成：N-取代的糖基胺被Amiadori重排形成阿馬多里化合物(1-氨基-1-脫氧-2-酮糖)。

中間階段

在中間階段，阿馬多里化合物通過三種途徑反應。

1.在酸性條件下：1，2-烯醇化反應生成羰基糠醛。

2.在堿性條件下：通過2，3-烯醇化反應生成還原酮和脫氫還原酮。有利于Amadori重排產物形成1-脫氧體。它是許多食物風味的前體。

3.斯特萊克降解反應：繼續裂解反應，形成含羰基和二羰基的化合物，從而與氨基進行最終反應或斯特萊克分解反應，生成斯特萊克醛。

末級

在這個階段，反應是復雜的，并且機理是不清楚的。在中間階段，該產物與氨基化合物反應形成類黑精。美拉德反應產物除類黑精產物外，還含有一系列中間還原酮和揮發性雜環化合物，所以美拉德反應的產物并不都是芳香成分。經過一個復雜的過程，反應最終產生棕色甚至黑色的大分子物質類黑素。目前發現它與機體的生理病理過程密切相關。越來越多的研究結果表明，美拉德反應作為一項與人類密切相關的研究具有重要意義。目前研究的重點是蛋白質交聯、類黑素、動力學和丙烯酰胺，在中藥的加工、制備和藥理作用中隨處可見。因此，隨著現代科技的不斷進步，相信美拉德反應的研究將成為中醫藥研究的新視角。

本文到此結束，希望對大家有所幫助。

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