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1、香酥野雞的做法：1.先宰殺野雞，后放在75℃的熱水中燙透，并煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然后由脊背開刀，除凈內臟，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗凈血污，放入開水中燙一下，晾涼。

2、2.將野雞腹面朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、蔥段、精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油腌漬1小時，再加雞蛋，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸。

3、3.將剩余的雞蛋清和淀粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身投入200℃的熱油中，炸約1分鐘撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹面朝上放在盤內，蓋上凈布用雙手捂幾下，使雞肉酥松，然后拿下凈布，將野雞整理成原形，撒上味精，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。

4、 香酥野雞的制作要訣：本品有過油炸過程，需備花生油約500克。

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