廚房員工績效考核方案
現在很多的職業，行業都開始施行績效考核，那廚房有哪些績效考核方案可以借鑒。
關鍵績效指標
考核方法
績效結果
得分
權重
最終得分
1
對經營店廚房的建標、貫標行使指導和監督職責
參見各店貫標計劃，設計針對標準的專項檢查表（冰箱備貨量檢查表、批量加工檢查表），應用廚房衛生檢查表，實施檢查職能，承諾檢查次數，每月每少一次扣5分
15%
2
對經營店出品質量行使監督指導職責，確保顧客對食品的滿意度達到承諾水平
每店、每差0.01個指數扣5分
15%
3
在保證質量的前提下，指導經營店有效地控制成本
每店成本控制在預算水平，每店每超0.5個百分點扣5分
15%
4
廚房員工晉級考核達到預期水平
各店考核合格率分別達到70%以上，每店每差5%扣5分，半年度考評
15%
5
對經營店的廚房隊伍建設進行指導
廚房員工滿意度分別達到承諾水平，每店、每差0.01個指數扣5分
10%
6
對經營店的公司稽查達標率負責
廚房的公司稽查達標率分別達到承諾水平，每店、每差1個百分點扣5分
10%
7
對經營店食品收入負責
食品收入達到預算水平，每月每店、每差10萬扣5分
10%
8
周邊績效（上級和同級打分，另出評估表）
公司管理者和店管理者背對背打分，計算平均分，100分制，每差1分扣1分
廚房員工績效考核方案 例21.正確理解工作指示和方針，制定可實施計劃
2.按照部下的能力和個性合理安排工作
3.員工重大過失違規
4.和各部門保持協作態度，順利推動工作
5.積極參與總部工作會議，做到承上啟下的作用 店內 管理
1.在人事關系方面部下沒有怨言或不滿，團隊凝聚力強
2.協助員工對投訴顧客給予最快解決和處理
3.保持店內良好的工作秩序和整潔衛生
4.員工滿意度(80%以上)
5.提高服務質量,確保客戶滿意度
6.公平，公正，公開的處理員工的所有違紀行為考核 標準
1)根據實際發生的員工管理中的違規次數和人力資源部抽查發現的違規次或日報上統計的違規次數，作為考核該指標的依據。
2)發生一次違規現象扣10分,超過10次時，該項指標達成率為零。上級發現后隱瞞或不如實記錄的，雙方或多方該項指標合格率當月清零。成本控制 達成率預算 控制20%
1)根據年度財務預、決算體系核定的年度總成本及成本控制要點，有效的傳達到各店各部門實施，總經理負責月度不定期抽查、檢控。
2)月度總成本上升5%(含5%)時扣罰50%,成本上升5%以上時，該項指標達成率為零。通過一系列的措施與方法，成本合理下降每5%時，績效指標獎勵50%;上級發現后隱瞞或不如實記錄的，該項指標達成率當月清零。
冷菜廚師業務操作考核評分表
廚 師 號業務考核 內 容評分細則總分成萊 速度成菜質量衛生 狀況其他色澤口味質地造型刀工 廚房員工績效考核方案 例3為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。
一、 管理原則和目標
以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。
二、 考核小組
組 長：王順利 副組長：呂志雄 成 員：陳 超 蒙志偉
三、 考核細則
按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。
1. 技能（70分）
分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）
（1） 理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗
口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。
（2） 實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現
在平時的菜品制作商，考核小組進行統一考核。
2、平時表現（10分）
平時表現由伙管員和主管領導進行考核。
（1）不服從領導的安排，如對布置的`工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。
（2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的范圍衛生不潔，發現一次扣0.5分。
（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。
（4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發現一次扣0.5分。
（5）不節約能源，如發現浪費行為，一次扣0.5分。
（6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。
3、員工意見（20分）
員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：
（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分
（2） 菜油用量不達標，一次扣1分
（3） 肉用量不達標，一次扣1分
（4） 菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分
（5） 菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分
（6） 打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分
（7） 對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。
5、獎懲辦法
廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。
廚房員工績效考核方案 例4為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。
1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。
考核內容如下：
A、 學習公司營運中心后廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規范。
B、 學習好公司的企業文化及營業部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。
C、 調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。
D、 考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。
E、 帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的商業機密，一切以大局出發，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個部門同事。
F、 按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分
G、 認真教授本餐廳后廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發的團隊。
H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。
2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。
A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。
B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜并且成功促銷。
C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。
D、后廚員工流失率不超過1%。
E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。
F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。
3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業績提成落實高標準。
考核如下：
A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。
B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。
C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。
D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。
E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分
F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）
后廚第一月：40萬 第二月：32萬 第三月:36萬
第四月：28萬 第五月：33萬 第六月：38萬
第七月：37萬 第八月：40萬 第九月：50萬
第十月：40萬 第十一月：40萬 第十二月：40萬
注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。
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