廚房墩子的崗位職責

　　墩子崗位職責

　　崗位職稱：墩子

　　直屬上級：廚師長

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提升配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵照“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

　　7.服從總廚的督導，完成砧板崗位的各項出品工作。

　　8、負責廚房各種原材料的保管和使用。

　　9、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

　　10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

　　11、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

　　12、接受上及領導交待的其它工作。

　　廚房墩子工崗位職責

　　1. 數量搭配

　　2. 味型搭配

　　3. 質量搭配

　　4. 形狀搭配

　　5. 色澤搭配

　　6. 營養成分搭配

　　7. 與器皿搭配

　　廚房各崗位職責

　　一、 行政總廚崗位職責：

　　1．管理層級關系

　　直接上級：餐飲部經理、副經理。

　　直接下級：廚師長

　　2. 職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3．主要職責：

　　1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2) 負責廚師的技術培訓工作。

　　3) 負責菜肴的質量管理及成本控制。

　　4) 親自為重要賓客宴會主廚。

　　5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6) 建立標準菜譜。

　　7) 協調廚房與餐廳的關系。

　　8) 處理賓客對菜肴的投訴。

　　9) 驗收食品原料，把好質量關。

　　10) 合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。

　　11) 負責對各點廚師長的考評。

　　12) 出席部門例會。

　　二、 廚師長崗位職責：

　　1、管理層級關系

　　直接上級：行政總廚。

　　直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班

　　2、 職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員

　　工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。

　　3、主要職責：

　　1) 根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。

　　2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。

　　3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。

　　4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

　　5) 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。

　　6) 組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業務技能。

　　7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。

　　8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。

　　10) 關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　三、 爐灶領班廚師崗位職責：

　　1. 管理層級關系

　　直接上級：廚師長。

　　直接下屬：爐灶廚師

　　2. 職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質量。

　　3. 主要職責：

　　1) 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

　　2) 負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

　　3) 負責原料的初步熟處理安排。

　　4) 參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術。

　　5) 負責業務知識和技能的.培訓工作。

　　6) 負責本崗位區域衛生的清理安排。

　　7) 負責本崗位設施設備的維護和保養工作。

　　8) 完成上級交辦的其它任務。

　　9) 負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。

　　四、 爐灶廚師崗位職責：

　　1、管理層級關系

　　直接上級：爐灶領班廚師。

　　2、 職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

　　3、主要職責：

　　1) 遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的工作

　　任務。

　　2) 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。

　　3) 每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。

　　4) 在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　5) 積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。

　　6) 嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。

　　7) 每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使用。

　　8) 每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。

　　9) 愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。

　　五、 蒸鍋廚師崗位職責：

　　1、管理層級關系

　　直接上級：爐灶領班廚師。

　　2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

　　3、主要職責：

　　1) 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。

　　2) 負責浸發各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。

　　3) 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

　　4) 熟練掌握各種干貨的浸發性能，提高起成率。

　　5) 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。

　　6) 負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水、電、氣開關。

　　六、 涼菜領班廚師崗位職責：

　　1. 管理層級關系

　　直接上級：廚師長。

　　直接下屬：涼菜廚師

　　2. 職位概述：主要職責冷菜制作，負責涼菜間的工作。

　　3. 主要職責：

　　1) 負責涼菜原料的準備工作的安排。

　　2) 負責各種調料和涼菜的制作準備。

　　3) 負責本崗位的成本核算工作。

　　4) 負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。

　　5) 負責本崗位區域的衛生清理工作。

　　6) 負責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。

　　7) 完成上級交給的其它任務。

　　8) 每半月對涼菜組廚師進行技術培訓。

　　七、 涼菜廚師崗位職責：

　　1、管理層級關系

　　直接上級：涼菜領班廚師。

　　2、職位概述：主要職責冷菜制作

　　3、主要職責：

　　1) 遵守各項規章制度，加強同各工種的聯系，按需要完成本崗位的任務。

　　2) 熟悉和掌握各類菜品的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。

　　3) 掌握每天的營業情況，根據菜單的要求，及時準備所需的原料心制作，以確保成品質量。

　　4) 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數量、質量、規格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。

　　5) 每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。

　　6) 必須把握好每餐的菜品質量、數量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。

　　7) 掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。

　　8) 積極參加各項業務培訓，不斷提高業務水平，努力做到一專多能，全面發展。

　　9) 認真搞好冷菜間的區域衛生和個人衛生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。

　　10) 綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節約用水、電、氣、油。

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