餐飲食品安全知識培訓資料

　　食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。以下是小編收集整理的餐飲食品安全知識培訓資料，歡迎閱讀與收藏。

　　一、中小學生購買食品應注意哪些問題

　　1、到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。

　　2、購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

　　3、仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

　　4、食品是否適合自己食用。

　　5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

　　二、中小學生應注意哪些飲食衛生習慣?

　　1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康;

　　2、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播;

　　3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒;

　　4、選擇食品時，要注意食品的生產日期、保質期;

　　5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒;

　　6、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺;

　　7、不吃無衛生保障的街頭食品;

　　8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

　　三、中小學生吃甜食多多益善嗎?

　　夏日飲品中富含糖分，孩子多吃后易患皮膚炎癥和多種疾病。在夏日過多攝取糖分，還會產生大量酸性物質，從而打破血液正常的酸堿平衡，使孩子變成酸性體質的人。有醫學資料表明，70%的疾病發生在酸性體質的人身上，這無疑使孩子成了疾病“溫韓國瘦身一號床”。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發育所必需的蛋白質與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營養不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。

　　四、使學生聰明的營養食物有哪些

　　1、使學生聰明的營養食物有：多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉

　　2、每周吃一次動物內臟如豬肝、動物腦

　　3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果

　　4、每天吃豆類或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次

　　6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的兒童專用配方奶，而不是麥乳精類。

　　五、個人怎樣預防食物中毒?

　　1、飯前便后要洗手;

　　2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用;

　　3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用;

　　4、不購食來路不明和超過保質期的食品;

　　5、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品(尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品);

　　6、不吃已確認變質或懷疑可能變了質的食品;

　　7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品。

　　六、夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜

　　瓜類蔬菜中的水分是經過多層生物膜過濾的天然、潔凈、營養且具有生物活性的水，是飲用水所無法替代的。夏季也正是瓜類蔬菜上市旺季，它們的共同特點是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居眾菜之冠，高達96%，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。涼性蔬菜進入夏季后，對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利于生津止渴、清熱去火、排毒通便。如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬于涼性蔬菜，不妨經常食用。“殺菌”蔬菜夏季是疾病尤其是腸道傳染病多發季節，這時多吃些“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用。這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。

　　七、飲用牛奶應注意哪些?

　　1、不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，視同一般的飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶使牛奶在腸胃中停留的時間過短，過快地進入排泄系統，從而影響營養成分的全面吸收。飲牛奶時要吃點點心，如面包。餅干之類，以利延長其在消化系統內停留的時間。關于腎病飲食健康知識

　　2、不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感爽，但冰牛奶對腸胃的刺激，易致發腹瀉。

　　3、不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，想喝時再倒出來飲用。殊不知，牛奶這種營養豐富的飲料，在溫度適宜的環境中，極易滋生細菌，導致牛奶變質。

　　4、不宜久煮。有人將牛奶煮沸時間過長，其實這樣不好。因為煮牛奶一般要放白糖，煮時過長，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產生果糖基賴氨酸，而這是一種難以被人體消化吸收的物質。

　　5、不宜飲結塊奶。牛奶中若出現塊狀或絮狀性物質，即不宜再飲用，因為這樣的牛奶已變質。

　　八、如何分清食品保質期和保存期?

　　所謂保質期(最佳食用期、最短適用日期)是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過此期限，在一定時間內食健康有效的減肥藥品依然可以食用。保存期(推薦最后食用日期)是指在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過此期限，產品不宜再食用。

　　正視食品添加劑

　　1、食品添加劑的作用

　　合理使用食品添加劑可以防止食品變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。

　　2、使用食品添加劑的必要性

　　實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

　　3、食品添加劑的安全用量

　　對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量(mg)來表示，即mg/kg。

　　4、不使用有毒的添加劑

　　食用食品注意的方面

　　1、任何食品需特別關注五個要件：廠名、廠址、生產日期、保質期、QS標志。 注意看食品包裝標識是否齊全，注意食品外包裝是否標明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、產品標準號等內容。

　　2、注意看食品的生產日期或失效日期，注意食品是否超過保質期。

　　3、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔凈容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　4、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。

　　5、看散裝食品經營者的衛生狀況，注意有無健康證，衛生合格證等相關證照，有無防蠅防塵設施。

　　擴展資料：

　　學校食堂食品安全培訓材料

　　學校食堂與學生集體用餐的食品安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行食品安全監管行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

　　一、食堂建筑、設備與環境衛生要求

　　1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　（一）最小使用面積不得小于8平方米；

　　（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　　（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　　（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的.防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

　　4、食堂應當用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

　　5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未

　　經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　6、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　7、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。

　　8、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食品采購、貯存及加工的衛生要求

　　1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有相關許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證、索票。（超市采購食品保留票據、市場內肉類產品保留檢驗檢疫合格證明）

　　2、學生集體用餐必須當餐加工并不得制作冷葷涼菜食品。

　　3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　7、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心

　　溫度不低于70℃。

　　8、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　9、普通中等學校、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

　　10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　三、食堂從業人員衛生要求

　　食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

　　（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　四、學校食品安全管理

　　1、學校應建立主管校長或園長負責制，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。同時加強食堂的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　2、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　（一）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、食品藥品監管部門和衛生行政部門報告；

　　（二）協助衛生機構救治病人；

　　（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

　　（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

　　（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　食品加工經營場所設施設備要求:

　　(一)布局要求

　　選擇地形干燥、排水條件和供電的地區，不得設置在容易受污染的地區。距糞坑、污水池、暴露垃圾場（車站）、廁所等污染源不低于25m，除粉塵、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染源的影響范圍外。

　　(二)場地安裝、布局、分隔和面積要求

　　1、設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切割、烹飪、制作、餐具清洗消毒、準備等加工操作場所，以及食品倉庫、更衣室、清潔工具的存放場所等。每個地方都設置在室內。

　　2、粗加工、切割、烹飪、餐具清洗消毒、餐具清潔是獨立房間的場所(大型餐廳要求、中小型餐廳不要求)。

　　3、制作涼菜、裝裱操作和食堂準備，分別設置相應的操作專用房。

　　4、制作現榨蔬菜汁和水果拼盤，加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

　　5、各加工操作場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　6、用于原料、半成品、成品的工具、工具和容器，有明顯的劃分標志，分別設置存放區域。

　　7、食品處理區面積與餐飲場地面積對比，最大餐飲人數符合餐飲服務食品安全操作規范等要求（1:3）。

　　8、烹飪場所面積≥食品處理區域面積50%(全部半成品烹飪適當減少)。

　　9、涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

　　10、加工經營場所內無飼養、宰殺活禽類動物的區域(或距離25m以上)。

　　(三)食品處理區地面和排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，平整、無裂縫。粗加工、切割、餐具清洗消毒烹飪等場所地面易于清洗、防滑，有排水系統。

　　2、地面和排水溝有排水坡度。

　　3、排水溝出口有網孔徑小于6mm的金屬圍欄或網罩。

　　(四)食品處理區墻、門窗要求

　　1、墻體采用無毒、無異味、不透水、光滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切割、餐具清洗消毒和烹飪等場所1.5m以上光滑、不吸水、明亮、耐用、易清洗的材料制成的墻裙。

　　2、門、窗組裝嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設置易于清洗、不生銹的蒼蠅屏和空氣幕，與外界直接相通的門可自動關閉。

　　3、粗加工、切割、餐具清洗消毒、烹飪等場所安裝門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　　(五)食品處理區吊頂要求

　　1、吊頂采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、明亮的材料噴漆或裝修。

　　2、清潔操作區域、準確清潔操作區域及其他半成品、成品曝光場所的屋面通過不平整的結構或管道，安裝平整易清潔的天花板。

　　3、水蒸氣多的地方天花板有適當的坡度。

　　(六)洗手消毒設施要求

　　1、食品處理區內設有足夠數量的洗手設施，其位置設在便利員工的區域。

　　2、洗手池材質為不透水材料，結構易清洗。

　　3、洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標志。

　　(七)餐具清洗消毒清洗設施要求

　　1.配備能正常運行的清洗、消毒、清潔設備設施。

　　2、各種各樣清洗消毒方式設定專用池的最少數量：假如采用化學消毒，最少設定3個專用池。人工清洗熱消毒時，可設置兩個專用池。各種池塘用明顯的標志表示其用途。

　　3、餐具清洗消毒池專用，與食品原料、清洗器具和接觸非直接入口食品的工具、容器清洗池分離。

　　4、餐具清洗消毒池采用不銹鋼、陶瓷等不透水材料，不易積垢，易清洗。

　　5、設有專門存放消毒后餐具的清潔設施，標記明顯，結構密閉，清潔方便。

　　6、清洗、消毒、清洗設備設施大小和數量可滿足需求。

　　(八)食品原料、清潔工具清洗池要求

　　1、粗加工操作場所分別設置動物性食品、植物性食品、水產品三種食品原料的清洗池，池的數量和容量符合加工食品的數量。各種池塘用明顯的標志表示其用途。

　　2.設置拖把等清潔工具、工具清洗池，其位置不污染食品及其加工制作過程。

　　(九)設備、工具和容器要求

　　1、接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　2、接觸食品的設備、工具和容器易清洗消毒。

　　3、所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，除工藝要求外。

　　(十)通風排煙設施要求

　　1.烹飪場所采用機械排氣。產生油煙的設備上部設有機械排氣和過濾油煙的排氣裝置，過濾器易于清洗和更換。

　　2、排氣口配有網孔徑小于6mm的金屬圍欄或網罩。

　　(十一)照明設施要求

　　加工經營場所的光源不會改變觀察食品的天然色彩。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）倉庫使用防爆燈。

　　(十二)廢棄物暫存設施要求

　　1、食品處理區設置存放廢棄物和垃圾的容器。廢棄物容器和加工用容器有明顯區別的標志。

　　2、廢棄物容器配蓋，由堅固不透水的材料制成，內壁光滑易清洗。專用室內廢棄物容器蓋非手動開放式。

　　(十三)倉儲和食品儲存位置要求

　　1、食品和非食品（不會造成食品污染的食品容器、包裝材料、工具等）庫房分別設置。

　　2、冷藏、冷柜（庫）的數量和結構可分別存放原料、半成品和成品，有明顯的區別。

　　3、除冷庫外的倉庫有良好的通風、防潮、防鼠（安裝防鼠板或木門以下用金屬覆蓋）設施。

　　4、在冷凍(藏)庫中設置能準確指示庫內溫度的溫度計。

　　(十四)專用要求

　　1、專用室內無明溝，地漏有水封。食品傳輸窗開閉，其他窗關閉。專用墻裙鋪在屋頂上。

　　2、專用門采用易清洗、不吸水的堅固材質，可自動關閉。

　　3、專用室內設有符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜室、裝飾室設有專用冷藏設施。

　　4、專用房門口設有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進室。

　　(十五)更衣室要求

　　更衣場所和加工經營場所在同一棟樓內，有足夠大小的空間，有足夠數量的更衣設施和適當的照明。

　　（十六）衛生間要求

　　1、廁所不設在食品處理區。

　　2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、廁所等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設置有效的排氣裝置，有適當的照明，與外部相通的窗戶設置紗窗，或者為了封閉式，門可以自動關閉，出口附近設置洗手設施。

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