砧板崗位職責4篇
篇一：砧板崗位職責1、 了解營業情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進行；
2、 按照規格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行；
3、 檢查庫存情況，負責干貨原料的漲發工作；
4、 合理用料，做到物盡其用，準確把好質量關，嚴格按照菜品要求準確及時切配原料，把好成本控制關，杜絕浪費；
5、 負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數量和質量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質，根據存貨做出次日的采購計劃；
6、 如果賓客當餐沒有的菜品，應及時進行協調或上報，盡可能的滿足客人的要求；
7、 確保負責的區域衛生，做好每餐的收尾工作；
8、 愛護并正確使用各種設施設備及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長；
9、 完成上級領導臨時安排的其它工作任務。
篇二：砧板廚師崗位職責及工作流程崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無。
崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面。
1、具有初中以上學歷或同等學歷。
2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。
5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。
2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。
3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進后用。
4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態。
5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。
6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。
7、 負責本崗位范圍內的環境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。
9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。
篇三：砧板主管崗位職責及工作流程崗位名稱：砧板主管
直屬上級：廚師長
管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質要求：
1、具有初中以上學歷或同等學歷。
2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業的專業培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。
4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜肴知識。
5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。
6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環節的工作。
7、熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度
8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。
崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：
1、 協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。
2、 對本管理區域的切配原料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。
3、按時完成廚師長下達的.各項工作任務,并定期回報。
4、負責對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。
5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。
6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規范化管理。
7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。
8、負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。
9、參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。
10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原料的規格。
11、負責本管轄區域環境衛生質量的檢查與實施。
12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發現問題及時上報。
13、按酒店統一規定做好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。
14、與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。
15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。
16、負責本管轄區域內明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。
砧板主管日工作流程:
【上午】營業前;
1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。
2、9:30---9:40 參加每日早例會，接受當日工作任務。
3、9：40—10：00 對當日采購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給采購部。
4、10：00---11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。
營業中：
11：00---1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。
5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。
6、1：30---4：00 吃飯、休息。
【晚上】營業前;
1、4:00-----4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。
2、4:10----5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐
前準備情況。并填好故清單。
營業中:
5:00----7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營業后：
1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。
2、7:30----8：30 協助打掃并檢查收檔后的工作
【包括:衛生、物料存放、設備運轉情況】。 3、8:30 下班、吃飯。
篇四：砧板的崗位職責1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關。
3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，并定期清理 冷藏。對滯銷原料協同炒鍋及時處理。
4、餐前協調傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準備，依據經營規律及預定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。
7、餐中協調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。
8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。
10、餐后做好本崗衛生，并隨時檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發生。
b)協調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質量明確。
11、起到協調砧板與炒鍋工作的作用。
12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時，領用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重的容器上桌。
14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。
15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽從傳菜指揮，對催單、加急菜肴及時安排炒鍋完 成。
17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺號與單據 相符后方可出菜。監督粘板是否錯配。
18、下班前、做好本崗衛生，并封存所用調料。
19、聽從炒鍋安排，按規操作，杜絕發生安全事故。
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