葡萄生長過程中的轉色期

　　轉色期是葡萄生長過程中最重要的環節之一，這時紅葡萄會從綠色變成紅色，白葡萄則變得更加透明，也開始變甜。下面是百分網小編為你整理的葡萄生長過程中的轉色期，供大家閱覽!

　　葡萄生長周期中最重要的環節之一便是葡萄開始成熟，當紅葡萄從綠色變成紅色時，葡萄也開始變甜，這個過程叫作“轉色期(Veraison)”。白葡萄品種也會經歷轉色期，不過它們的顏色不會改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。

　　轉色期是葡萄生長的轉折點，轉色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創造(通過光合作用)轉移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產生糖分。葡萄顏色的轉變(花青素)和多酚類物質的產生可以保護葡萄不受太陽、風和其他外力因素破壞。在轉色期開始之后，葡萄的成熟過程會持續30-70天。

　　在轉色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時的葡萄因為葉綠素的存在而呈現出綠色。當轉色期開始時，葡萄藤開始將儲存在根部的能量運輸至果實上，葉綠素被花青素(紅葡萄)或類胡蘿卜素(白葡萄)、糖分和其他營養物質取替。在轉色期之后，隨著糖分(葡萄糖和果糖)的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續下降，糖分持續上升，直到葡萄達到最佳平衡度便可以采收。

　　在氣候較為涼爽的產區，葡萄種植者可能會剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲存在根部的營養物質和糖分。而在氣候較為溫暖的產區，一些葡萄種植者可能會對葡萄藤進行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時候。

　　對于葡萄種植者而言，轉色期至關重要，因為這標志著種植者對葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個產區和每個葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達到最佳成熟度。而在某些會受到動物(鳥和蟲子等)侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護網來防止果實被吃。

　　有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、馬爾貝克(Malbec)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和仙粉黛(Zinfandel)，這些葡萄也被認為是最難種植的葡萄。

　　萌芽：

　　在北半球每年的`三月底四月初，葡萄樹就會開始發芽。此時葡萄農就必須進行第一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。另外去除病蟲害的工作也要開始進行，并持續到七月底。然后葡萄葉和枝蔓也跟著成長起來，稍后在葡萄蔓上將會長出花絮。

　　開花：

　　大部分的葡萄花都是雌雄同株的，開花的時間大約在六月初左右。花很細小，呈白色。在開花的季節，葡萄農開始捆綁和整理枝葉使日照效果更佳。多余的枝葉也會被去除，以免浪費養分。

　　結果：

　　在開花期間，如果枝葉生長過快或者日照不足，使葉子無法給葡萄花提供足夠養分，就會出現落花現象，影響葡萄的收成。順利授粉的子房將會在六月底七月初結成葡萄。這時如果枝葉長得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養分。此外，為了讓葡萄接受比較多的陽光，葡萄農會整理抬高枝葉，葡萄也因為通風較好比較不會感染疾病。

　　成熟：

　　到了八月底九月初，葡萄就將進入成熟期了，枝葉生長逐漸停止，藤蔓開始木化成較硬的葡萄藤，葡萄樹的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量開始升高。這時，葡萄的酸含量跟著降低。此外葡萄中的酚類物質和香味物質也會跟著增多。

　　收采：

　　到了九月底十月初，當葡萄的糖份不再增加時，表示葡萄已成熟可以收采。隨著每年氣候的改變，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質的重要因素。通常干熱的天氣預示該年葡萄將達到很好的成熟度，會是一個好年份。葡萄的收采將延續至十月中，只有極少數制造貴腐白酒的葡萄會延續至十一月份。

　　葡萄收成時因為必須較多的人手，常常召集左鄰右舍、親朋好友、全家大小一起采收。每年此時產酒區常散布著既忙碌但又熱鬧愉快的氣氛。近年來機器已經開始逐漸取代人工采收葡萄，不過，盡管機器的設計較以往進步許多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。無論如何，葡萄采收的原則是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特別是白葡萄容易氧化，采摘時須加倍小心。

　　剪枝：

　　從十一月起，葡萄葉開始變黃掉落。冬天，寒冷地區的葡萄農必須將土蓋于樹根以防葡萄樹凍死。為了使葡萄樹的老化減慢并控制葡萄產量，每年由冬季到三月這段期間必須進行剪枝的工作，將已經木質化的葡萄蔓按照不同的整枝系統，去除多余的芽，并將枝蔓修剪成所需的形狀。年中死亡的葡萄樹也須在冬天補種起來。

　　剪枝法：

　　整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄樹在種植后至少要等到第三年才能采收，前幾年的修剪工作主要在剪出整枝系統的形狀，到了第三年后才開始葡萄生產的修剪。由于剪枝的工作復雜，只能人工操作，每年剪枝前的葡萄樹有數百個以上的苞，葡萄農依據整枝系統和每一棵葡萄樹須保留的苞的數目進行修剪，以控制產量。因為如果不去除部份的苞，不僅產出來的葡萄品質不好，也會讓葡萄樹老化的速度加快。

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