幼兒園食堂工作細則

第一條 目的與依據：為進一步促進中小學(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛生管理，規范學生食堂的成本核算，深化放心食堂創建工作的內涵，不斷提高學校自身管理水平，有效預防學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，確保學校的安全穩定，根據有關法律法規，制定本辦法。

第二條適用范圍：本行政區域內公民辦中小學、幼兒園的食堂與飲用水管理。

第三條 工作方針與工作機制：中小學、幼兒園食堂(以下簡稱食堂)與飲用水衛生管理必須堅持“預防為主、常抓不懈”的工作方針，實行衛生部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作運行機制。

第二章 食堂建筑、設備與環境衛生

第四條 食堂建筑：

一、食堂的新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合衛生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛生部門參加。

二、食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上，或將有害場所遷移與消除。

三、食堂的建筑結構、設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

四、食堂的建筑面積應按就餐學生每生不少于1.5平米的標準建設，餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。

五、食品加工操作間應當符合下列要求：

(一)最小使用面積不小于8平方米，食品操作加工有根據功能劃分(含：粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對獨立的食品加工操作區域，設施設備布局合理。

(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無毒的材料覆涂，地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無毒、可清洗材料制成的墻裙。

(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，地面應保持一定的排水坡度，并有良好的排水系統，排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設有易拆洗且不生銹的紗網及空氣幕。

(五)要設立符合衛生要求的廢棄物或者垃圾的容器，容器要配有蓋子。

(六)食堂內應有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設施設備。

第五條食堂設備：

一、食堂應當配備能滿足食品加工的必要廚房設備，并做好設備日常保養、保潔與維修工作。壓力等特種設備使用按技術監督部門有關規定辦理，其它食品加工機械應符合相關衛生和安全規定。

二、有足夠的消防器材，并確保消防器材的合格。

三、食堂電器線路要符合安全用電要求，老化線路及時更換。

四、餐廳應根據學生人員配備一定數量的餐桌椅，餐桌椅數量不低于就餐學生人數的1/3。

五、應配備足夠數量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器，并貼有明顯標志。

第六條基礎衛生設施與衛生要求：

一、食堂應當保持內外環境整潔。灶面、灶臺、經常洗刷，做到無污跡、無積塵、無食物殘渣、排氣罩不滴油，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

二、采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

三、食品粗加工應該有固定的場所，并配備貨架或放置食物的`貨櫥，與配菜間、熟菜間、烹調間等分開，粗加工場所應有三個以上水池，并貼有明顯標識，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，配備專用洗刷設備和用品，數量以能滿足需要為宜。

四、灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

五、食堂用餐場所要按50個學生一個水龍頭的標準設置足夠的洗手、洗碗設施。

六、加工場所內應設置獨立的更-衣場所，大小以員工適用為宜，并設置相應的洗手設施。

第七條餐具清洗消毒

一、餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染;

二、餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。

采用物理消毒的，

采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性餐飲具。

四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯標記。

第三章 食品采購、貯存、加工與出售

第八條 食品采購

食品采購必須執行定點采購制度、索證制度、查驗制度和采購臺帳記錄制度。

一、定點采購：

(一)定點采購經營單位的基本條件。

1、定點采購經營單位必須有有效的衛生許可證和工商營業執照;

2、有良好的信譽度和能承擔相應食品供應的能力。

(二) 大宗食品采購經營單位的確定。

1、大宗食品指糧、油、鹽。

2、大宗食品采購定點經營單位由縣級教育行部門招標確定，并報市級教育行政部門學校后勤管理機構備案。

3、市級教育行政部門對縣確定的大宗食品定點采購經營單位實行準入制度與年檢制度，年檢合格的可繼續確定為定點經營單位或參加下輪供貨經營單位的招標，對年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標。

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