酒店出品總監的崗位職責

　　職務名稱：出品總監

　　直接上級: 總經理

　　直接下級：出品部廚師長、研發部成員、質監部

　　本職工作：負責公司產品開發創新及質量管理工作

　　工作責任：全面負責廚房的出品管理工作，組織創新小組，教導烹飪技術工作確保出品質量均能達到標準。

　　一、業務職責

　　1、負責技術研發部部門績效工作計劃的制定,執行,總結。

　　2、負責指導,督促部門成員制定各個崗位的績效工作計劃,并對部門成員的工作績效進行考核。

　　3、負責指導,帶動部門各級下屬在專業技術上,管理技能上的成長。

　　4、負責公司飲食文化的傳播和傳承,并以此組織部門團隊飲食文化的建設工作。

　　5、全權負責組織酒店新產品研發、創新,出品品質提升的工作開展和論證。

　　6、根據最終出品品質的定位要求,全權負責酒店出品在生產過程中的品質控制,出品提升的組織,協調工作。

　　7、負責協調并保障酒店出品在研發,生產和出品流程中的技術達到一至。.

　　8、組織產品開發與創新，再創新過程中要以新源料,新技法,新器皿,新技術的研究評價并推廣應用。

　　9、積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為酒店的整體發展做出貢獻。

　　10、抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　11、定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。

　　12、制定各廚房的菜肴出品標準管理制度和實施細則，確保廚房出品保持一致。

　　13、經常檢查原料情況，防止變質、短缺，把好進貨質量關。

　　14、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，減少損耗降低成本。

　　15、根據不同季節和重大節目，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，促進銷售。

　　16、聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，，不斷提高出品質量。

　　17、帶領研發團隊研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾。

　　18、完成上級安排的臨時性任務。

　　二、管理職責

　　1、組織建設

　　（1）、參與討論公司部門級以上組織結構。

　　（2）、確定下級部門的組織結構。

　　（3）、當發現下級部門的.崗位設置或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調整，并通知人力資源部。

　　2、招聘及任免

　　a、用人需求

　　（1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總經理確認。

　　（2）、確認直接下級提交的用人需求（含崗位職責和任職資格），并提交總經理確認。

　　b、面試

　　（1）、進行直接下級崗位的初試。

　　（2）、進行直接下級的直接下級崗位復試，并做最后確定。

　　（3）、組織參與面試的人員。

　　c、不合格員工處理

　　（1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經理確認。

　　（2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。

　　3、培訓

　　（1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經理確認。

　　（2）、確認直接下級提出的培訓計劃，提交人力資源部。

　　4、績效考評

　　（1）、提出直接下級的績效考評原則，提交總經理確認。

　　（2）、根據總經理確認的績效考評原則，與人力資源部經理商討并確定績效考評方法。

　　管理方案

　　隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需求，更加注重品牌產品和服務的附加值。不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個性化經營之路。

　　根據目前酒店情況，首先樹立“以市場為先導，以出品為龍頭”的思想；為了更好的開展出品工作，制定管理方案、出品計劃，并在工作中逐步實施。

　　八、人本管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

　　九、成本管理直接原料成本

　　除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。

　　十、部門協調

　　現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。作為出訪高層管理人員，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

　　最后在完善方案的同時，層層把關：從原料驗收→初加工→粘板→打荷→廚師→打荷→傳菜部→傳菜生。

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