雞蛋烹制的注意事項

　　簡介

　　煮雞蛋不可煮得過久煮雞蛋要煮熟，一是可以高溫殺菌，二是熟雞蛋易于人體消化吸收。因此，有些人認為煮雞蛋的時間越長越好，煮得透，煮得熟。其實，從營養角度講，雞蛋煮時間過長不好，營養會受損。雞蛋煮得時間長，表面就變成灰綠色，這是蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵，難以被人體吸收，降低了雞蛋的營養價值。因此煮雞蛋的時間以沸水后5分鐘為宜，熟雞蛋的蛋白、蛋黃已凝結或蛋黃內稍呈液狀為宜。

　　做法與步驟

　　煮熟的雞蛋剝皮時不宜用水泡很多人在吃煮熟的雞蛋時為了蛋殼好剝，就用冷水泡一下。這種做法不講衛生。因為雞蛋煮熟后，殼上的膜被破壞，小氣孔也張大了許多，此時用冷水泡就會將冷水中的細菌、霉菌等微生物帶到蛋內，人吃了對健康不利。煮熟的雞蛋稍放一會兒殼就好剝了。煮熟的雞蛋也不宜放很長時間再吃，以防細菌進入，人吃了不利健康。

　　炒雞蛋不宜放味精味精是由面筋或淀粉制成的現代調味品，其主要成分是谷氨酸鈉，約占90%左右。它具有強烈的肉類鮮味，既能增加人的食欲，又能提供營養成分。但是，雞蛋本身也含有大量谷氨酸及一定的氯化鈉，這兩種物質加熱后，合成一種新的物質———谷氨酸鈉。這是味精的主要成分，有純正的鮮味和營養價值。如果炒雞蛋再加味精，兩種成分混合，則會破壞雞蛋本身的自然鮮味，吃起來反而會倒口味，口感不佳。

　　煎雞蛋要加面粉煎雞蛋時在雞蛋液中加入適量小米、玉米、小麥面粉，攪拌均勻炒熟食用，雞蛋中含膽固醇較高，谷類食品富含纖維素，有利于攜帶雞蛋中的膽固醇的.排出，對防止吃雞蛋增加膽固醇有益。有利于營養更全面，營養價值更高。因為谷類糧食中普遍缺少某些人體必需的氨基酸;小麥、小米中賴氨酸最少，玉米既缺乏賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不合適。蛋類氨基酸豐富全面，這樣搭配混食，就可以大大提高營養價值。

　　沖雞蛋喝應注意兩點一是不要加糖，因為在高溫中雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應，結果成了一種叫糖基賴氨酸的化合物，這種化合物不易被人體吸收而且還有毒性。二是不要用豆漿沖雞蛋。有人認為用豆漿沖雞蛋營養更豐富，其實不然。豆漿中含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質，又含有皂苷、胰蛋白酶等，這些成分與雞蛋中的部分生物活性物質相遇，就會發生反應，如蛋清中的卵黏蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合后，就會失去營養成分，降低營養價值。

　　怎樣蒸雞蛋蒸雞蛋不要加開水，以免把雞蛋液燙熟煮不成羹;也不要加生水，因為生自來水中有空氣，水被蒸開后空氣排出，蛋羹就會出現很多小蜂窩，影響蛋羹質量，口味也不佳。最好用涼開水蒸雞蛋羹，才能表面光滑，軟嫩如腦，口感宜人。蒸雞蛋不要猛攪蛋液，不要加調味品，不要時間過長、蒸氣太大。猛攪蛋液或攪得時間過長，蒸出來不成體，只要輕微攪拌，保持蛋液融為一體。攪蛋液時不要加調味品，否則使蛋白質變性，蒸出的蛋羹不嫩，失去特有的風味，待蛋羹蒸熟再調味為宜，可用小刀將熟蛋羹劃幾刀，加入醬油或細鹽，再滴幾滴香油就可以了，不要加味精。蒸蛋羹時間太長或蒸氣太大，會把蛋羹蒸老，蛋羹變硬或出蜂窩。蒸蛋羹時以用放氣法為好，即在蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，應留出一點空隙。

　　怎樣燴雞蛋燴雞蛋〔臥雞蛋)時，雞蛋下鍋可在湯面稍熱后，燙水未開前將雞蛋穩穩打入鍋內，這樣臥出的雞蛋不散。雞蛋下入湯鍋后，不要攪動，但要推動，以防止蛋嫩散開和粘鍋底。

　　怎樣打雞蛋花在湯內打雞蛋花首先要在蛋殼內或倒在碗內用筷子攪拌打勻，以防成蛋塊不出蛋花，并要在湯開時灑入雞蛋液，要輪轉倒入，防止蛋液混在一起，不成蛋花。

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