中餐的崗位職責

　　中餐，即指中國風味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。那么這個崗位的職責有哪些？

　　中餐廚房各崗位職責

　　行政總廚的崗位職責

　　1. 行政總廚的工作要點

　　⑴在餐飲總監或總經理的領導下,全面負責廚房的生產管理工作.

　　(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度,并組織實施.

　　(3)負責廚房生產任務的安排和工作協調.

　　(4)負責菜單的籌劃和更換,負責菜點規格或標準食譜的制定及新品種的開發.

　　(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛生情況的檢查.

　　(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見,處理客人對菜肴質量的投訴.

　　(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.

　　(8)負責與相關部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.

　　(9)檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作.

　　(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.

　　(11)完成餐飲總監和總經理交辦的其他工作

　　行政總廚崗位特點

　　(1) 既要懂技術,又要精通管理

　　(2) 既要負責生產,又要配合產品營銷

　　(3)_既是管理者,又是生產操作者

　　(4)_既要具備一定的.文化素養,又要富有創新能力.

　　中餐廚房主管.領班的崗位職責

　　(1) 協助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責..

　　(2) 負責中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.

　　(3) 負責中餐廚房菜肴規格標準的制定,參與開發菜肴新品種及食品促銷活動.

　　(4) 帶頭履行崗位職責,主持高規格宴席及重要菜肴的烹制工作.

　　(5) 負責中餐廚房各班組的工作協調和人員的調配.

　　(6) 負責檢查考核中餐廚房各領班工作,協助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定.

　　(7) 監督中餐廚房各崗位搞好環境衛生,防止食物中毒.

　　(8) 制定廚房員工培訓計劃,并負責組織實施.

　　(9) 負責中餐廚房所有設備.器具正常使用的檢查,審批設備檢修報告,確保食品加工和生產的操作安全.

　　爐灶領班崗位職責

　　（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

　　（2）帶領員工按規格烹制熱菜，保證生產有序，做好開餐前的準備工作。

　　（3）檢查菜肴烹制質量和盤飾效果，妥善處理菜品的質量問題。

　　（4）監督本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，杜絕浪費。

　　（5）負責日常考勤，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。

　　（6）負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術的培訓和指導。

　　（7）檢查，指導員工對爐灶設備及用具的維護和保養，確保生產安全。

　　（8）完成廚師長布置的其它工作任務。

　　切配領班崗位職責

　　（1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

　　（2） 指導員工按規格切配，保證接收菜單與菜品相符。

　　（3） 掌握庫存情況，負責安排領取，并監督干貨原理的泡發。

　　（4） 理用料，準確配份，把好成本控制關。

　　（5） 責每日冷柜中原材料數量和質量的檢查，向加工廚房預定次日用料。

　　（6） 排本組員工值班，輪休；負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（7） 領員工做好設備，炊具的維護和使用工作。

　　（8） 成廚師長布置的各項工作任務。

　　加工廚房領班崗位職責

　　（1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。

　　（2） 負責訂購各種原料，把好原料進貨質量，數量關。

　　（3） 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產，準確控制成本。

　　（4） 征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發菜肴原料的加工進行研試和指導。

　　（5） 檢查員工的儀表，監督各崗位搞好食品加工衛生。

　　（6） 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（7） 帶領員工做好加工設備的維護，使用工作。

　　（8） 完成廚師長布置的其他工作任務。

　　冷菜領班崗位職責

　　（1） 安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。

　　（2） 負責各種冷菜調汁的制作，指導員工按規格制作冷菜，保證菜點及時供應，口味，形狀符合規格要求。

　　（3） 每天檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。

　　（4） 根據季節變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質量。

　　（5） 指導員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。

　　（6） 每天檢查冷藏設備的運轉情況，發現問題及時報告和檢修。

　　（7） 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（8） 檢查員工的儀表，以及個人衛生，確保食品符合衛生標準。

　　（9） 完成廚師長布置的其它工作。

　　面點領班崗位職責

　　（1） 協助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

　　（2） 負責制定各種點心規格標準，報廚師長審批后安排生產。

　　（3） 安排當日點心生產品種，訂計劃，領原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。

　　（4） 按規定的操作程序和規定標準，帶領員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。

　　（5） 安排本組員工值班，輪休；負責對本組員工工作的考核，協助廚師長決定對員工的獎懲。

　　（6） 負責維護，保養本部門的設備，用具，對設備，用具的維修提出建議。

　　（7） 完成廚師長布置的其他工作任務。

　　中餐廚房其他崗位職責

　　（1） 二爐和三爐廚師崗位指責

　　當好爐灶領班助手，負責零點和宴會菜肴的烹制；負責原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達到色，香，味，形俱佳的效果。

　　（2） 二砧和三砧廚師的崗位職責

　　當好頭砧助手，負責宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術，提高刀工成型的美化效果。

　　（3） 打荷廚師崗位職責

　　負責零點和宴會菜品先后順序；負責菜肴的裝盤美化；負責菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備 每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務員配合，控制出菜節奏和次序，按菜單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質量和數量，發現錯配菜或規 格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，并備好盤飾所用點綴品，負責爐灶，打荷臺，調料車的 衛生工作，餐后關閉水，電，氣等控制工作。

　　（4） 冷菜崗位職責

　　負責一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執行《食品衛生法》，注意食品衛生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品 質量。

　　（5） 面點蒸制崗位職責

　　負責蒸制各種食品，保證符合成熟度等質量要求；掌握營業情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛生和安 全生產等工作。

　　（8） 面點煎炸崗位職責

　　負責各種面點煎炸烹制工作，保證產品質量；熟悉本崗位設備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛生和安全工作。

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