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1、甲殼素又稱甲殼質，是由N-乙酰氨基葡萄糖通過-連接聚合而成的結構均聚多糖。

2、甲殼素是一種廣泛存在于自然界的含氮多糖生物聚合物。其主要來源是蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼，軟體動物的器官(如烏賊軟骨)，真菌的細胞壁。

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