小伙伴們好，最近小評發現大家對于為何腌制咸菜會出現亞硝酸鹽呢，為什么腌制咸菜會出現亞硝酸鹽呢這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。

1、因為蔬菜本來就含有硝酸鹽，在腌制過程中，由于雜菌的存在，蔬菜中的硝酸鹽在微生物體內硝酸還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。

2、但根據蔬菜品種的不同，亞硝酸鹽含量也有高有低。“一般來說，大白菜、紫甘藍等葉類蔬菜的硝酸鹽含量高于蘿卜等根類蔬菜。所以在腌制過程中，轉化的亞硝酸鹽也高于后者。”另外，咸菜、酸菜的腌制方式都屬于發酵。理論上，如果在理想條件下腌制，咸菜和酸菜中不會有亞硝酸鹽。但是因為家里做泡菜和酸菜不可避免的會混入雜菌，所以泡菜和酸菜中也會有亞硝酸鹽。“如果同樣一道菜，在同樣的條件下做成泡菜、酸菜、醬菜，醬菜中的亞硝酸鹽含量要比另外兩種高。”

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