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1、“勾水”即“堿水”,是一種傳統的輔料。它常見于廣式糕點中。主要用于糕點中,控制面團的回油速度,調節面團的硬度,增加面團的堿性,有利于上色。
2、水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,配制成PH值為12.6的堿性水溶液,并加入10%的磷酸鹽和聚磷酸鹽以保證保水性能。
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