小伙伴們好，最近小評發現大家對于泡菜中的亞硝酸鹽怎么產生，泡菜中的亞硝酸鹽產生原因這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。

1、發酵初期，泡菜中的微生物快速生長，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。同時，蔬菜中的酚類和維生素C也會氧化亞硝酸鹽。

2、但一般來說，產生的亞硝酸鹽大于還原的亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量會隨著發酵時間的延長而逐漸增加。隨著微生物的不斷新陳代謝，氧氣耗盡，泡菜壇子內的環境不利于除乳酸菌外的其他微生物的生長。

3、同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量因氧化而降低，所以在腌制和儲藏的前期，亞硝酸鹽含量會逐漸降低并趨于較低。然而，由于雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸還原酶。)在發酵前期，蔬菜中大量的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量急劇增加。

4、隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值的降低，雜菌的繁殖受到限制甚至被殺死，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。

5、由于乳酸菌代謝產生的乳酸和乳酸菌自身的酶系統，相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

6、因此，從泡菜的整個乳酸發酵過程來看，發酵過程中亞硝酸鹽含量發生變化時，必然會出現亞硝酸鹽峰值。

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