劉嘉酈

過年前做蛋餃，大約是許多成長在上海及周邊地區80后的共同記憶。小小的爐子小小的火苗，黝黑的圓勺，一小盆豬油或者徹徹底底的肥肉，一碗蛋液和一盆調好味道的肉餡，再加上一把勺子和一雙筷子，從原料到工具，一下子就備齊了。彼時的冬天沒有空調，你必須得穿得厚厚的在室外貢獻自己的過年熱情，小小的火苗提供了熱源，溫暖了你的手，也做成了一只又一只鮮美的蛋餃。

剛剛做好的蛋餃其實并不能吃，因為肉餡還完全沒有熟，需要經過二次處理才能綻放出最扎實的鮮味，但蛋餃皮卻是可以偷吃的，彈、嫩、鮮、軟一個不缺，要是家里有小餛飩，那么還可以吃上一碗放了蛋餃皮絲的下午點心。不過，隨著生活節奏越來越快，做蛋餃這件事似乎也慢慢退出了我們的生活，邊做食物邊與家人溝通的快樂與平和，好像也逐漸消失了——但如果你愿意，不如在這個即將到來的春節前夕，和家人一起動起手來做蛋餃，重新體驗這份帶有慢生活氣質的簡單快樂。

蛋餃

原料：

雞蛋、豬肉糜、姜、小蔥、白胡椒粉、料酒、鹽、蠔油、豬油

做法：

1、姜和小蔥洗凈，切成細末，備用；

2、往豬肉糜中加入蔥姜末、白胡椒粉、適量料酒、少許鹽和蠔油，攪拌均勻后腌制大約10分鐘，備用；

3、雞蛋打散，可加入適量料酒，備用；

4、開小火，取一只干凈的不銹鋼大勺，往其中加入適量豬油，等豬油溶化后，轉動手腕，讓豬油均勻地鋪涂到勺子內部，之后倒掉多余的油；

5、往涂好豬油的勺子里倒入一勺蛋液，之后轉動手腕，讓蛋液均勻鋪展開來，均勻受熱，等蛋液中心位置開始凝結、外層開始變干時，夾取適量肉餡放入，然后用筷子輕輕挑起一邊的蛋皮，將其壓到另一邊，一只蛋餃就完成了。

Tips：

1、勺子操作起來更加方便，但需要一定的技巧——不過別擔心，這個技巧很容易掌握，只要多試幾次就行。如果你對自己沒信心的話，可以考慮使用小的平底鍋來進行蛋餃的制作；

2、超市或者菜場里都能夠買到現成的肥瘦相間的豬肉糜（它也可能叫豬肉餡），但如果你有特別的需求，也可以買好肉讓小販給你加工成肉糜。除了豬肉之外，牛肉、雞肉都可以成為制作蛋餃的主角，你甚至可以在里面加入玉米、胡蘿卜等蔬菜來調整風味；

3、如果你覺得用豬油不夠健康，那也可以換成植物油，問題不大；

4、制作好的蛋餃建議放在冷凍室保存，吃的時候需要重新燒制。做湯、紅燒、清蒸等都是不錯的食用方式。

責任編輯：陳華

校對：徐亦嘉

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