食堂打餐人員的工作職責

　　一、食堂主管工作職責

　　1、全面負責食堂日常管理工作。

　　A、主持食堂全面工作，嚴格執行各項規章制度及有關決定，以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。注意飲食衛生，給客戶創造一個良好的就餐環境。

　　B、精通本職工作，熟悉食堂全面管理工作，隨時匯報食堂動態狀況，發現異常情況，及時報告。

　　2、對員工進行分組安排。

　　A、合理分配員工工作，協助各組長安排，落實，開展好工作，嚴格檢查，督促各員工規范操作。

　　B、組織，協調全體廚工完成食堂的日常工作任務，發現問題及時糾正，確保飲食質量。

　　3、負責對食堂各組的工作進行考核。

　　A、做好員工的考勤，考核記錄，每月底將員工考勤公示。

　　B、對違規員工應進行批評教育，扣罰獎金，降職辭退等處罰，對表現好的給予表揚或特質獎勵。

　　4、參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時掌握飯堂衛生，安全，飯菜質量等情況。

　　5、供餐時負責飯、菜的合理調配。

　　A、隨時監視供餐臺的飯，菜，份量是否充足，進行合理的調配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。

　　B、規模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。

　　6、負責食堂同校方的日常溝通工作。

　　A、應協調好廚工與校方員工的關系，參加校方組織的協調會議。經常征求聽取就餐人員意見，對校方提出的合理意見及時整改，綜合分析改進工作，提高服務質量。

　　7、對飯堂內的爐具，電器，冰箱，廚具，食具等負責落實好責任人。

　　A、組織好日常的檢查工作，發現問題及時安排維修，保證食堂工作的正常運行。

　　8、組織每周一次的食堂大清潔工作，加強衛生管理，樹立公司良好的形象。

　　9、完成好公司領導及區域經理臨時交結的任務

　　二、食堂采購員工作職責

　　1、負責日常的采購工作。

　　A、采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規定的規格和數量時行采購。

　　B、采購回來的貨物須經主管和驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管，主管驗收簽字的采購單第二聯交食堂財務***備案。

　　C、必須按規定的時間完成采購工作。還應隨時做好采購應急物品的準備。

　　D、采購的物品必須符合國家有關法律法規、及相關標準要求。

　　E、不得采購變質的原料，貨物不得以次充好，價格不得以低充高，原料必須物，價相符，不得缺斤少兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊，嚴禁收受供應商的錢物和接受宴請。

　　F、由供應商主動送上門的商品，必須說明數量，品名，規格，并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗收。

　　G、采購原材料時，應查“三期（生產日期，保質期，保鮮期），選擇新鮮，無腐爛，變質的食品材料，對易腐料變質的材料需每天購買，以避免存放。

　　H、采購定型包裝食品，調料品時，應向供貨方索取該產品生產的《食品衛生許可證》和同批號產品檢驗合格證書，采購進品物品原料，調味品時，應索取進口食品衛生檢所出具的同批產品的檢驗合格證。

　　I、對采購的物品必須做好記錄并保存有單據。月底必須整理好采購單據同財務部核對決算。

　　2、負責市場調查及詢價，同供應商建立聯系，調查供應商的資格及服務能力等。

　　3、參加每周一次的食堂大清潔工作。

　　4、完成好主管臨時交辦的其他工作。

　　三、食堂倉庫***工作職責

　　1、負責采購回來的'所有物品驗收及保管工作。必須做到：

　　A、嚴格把好驗收關，要認真核對衛生檢驗合格證，商標，包裝，不得驗收變質，變味，超過保質期的原料入庫。應認真過磅，如實登記。

　　B、鮮，干，半成品須分類存放，特品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。

　　C、不得把食品與殺蟲劑，洗滌劑等有害物品共同存放。

　　D、做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。

　　E、對運送食品材料，調味品的工具必須專用，并經常清洗消毒。

　　2、負責提供食堂日常所需原料，領料時應做好出倉登記，保存好記錄。

　　3、及時向主管匯報庫存動態，協助采購工作。

　　4、向財務***提供驗收單，出倉單及月底盤點單據。

　　5、對倉庫進行日常整理及衛生清潔工作，保持倉庫干凈。

　　6、參加每一次的食堂大清潔工作。

　　7、完成好主管臨時交辦的其他工作。

　　四、食堂廚師組工作職責

　　1、共同職責：

　　A、負責食堂的炒菜工作。

　　（1）烹調前要清潔鍋，鏟，勺等用具，對配料，肉類，蔬菜要進行復檢，不得使用不干凈，變質，變味的食品。

　　（2）要節約用料，不斷根據上餐反饋的資訊調整份量及味道。烹制的食品必段熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。

　　（3）在冷天或可能出現過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。

　　B、參加每周一次的食堂大清潔工作。

　　2、組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下的工作。

　　A、全面負責廚師組的工作，安排組內其他員工的工作協助，監督他們工作。

　　B、負責開功能表，掌握菜的份量調配菜色的品種，保證及時供飯，供菜。

　　C、積極協助主管、切配組，倉管，采購做好切配菜工作

　　D、約束組內人員遵紀守法，保證灶臺，點心房安全衛生，整齊。

　　E、協助供餐，在可能出現菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。

　　F、對組內人員工作考核，并根據表現進行獎罰。

　　G、做好技術改進并帶好徒弟，發揚“傳，幫，帶”優良傳統。

　　H、完成好主管臨時交辦的其他工作。

　　3、廚師：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作：

　　A、負責煮菜并做好供應工作。

　　B、協助組長工作。

　　C、負責冰柜的清理以保管冰凍食品，應確保食品的衛生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現象。

　　D、協助供餐，在可能出現菜源不足時應該立即做好增加炒菜的標準。

　　E、負責調味抬的擺放。

　　F、帶好徒弟，發場“傳，幫”優良傳統。

　　G、完成好組長臨時交辦的其他工作。

　　4、蒸飯師

　　A、負責食堂的蒸飯工作

　　（1）蒸飯應按就餐人員的多少調節用米量。

　　（2）不得使用變質，變味的大米，米要經過兩次洗干凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透，不夾生，不燒糊，無煙味，軟硬適中。不得出售做不好的飯。

　　B、負責飯灶的清潔，衛生工作，煮湯，飯前后必須清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。

　　C、配合供餐，主要負責分飯的工作。

　　D、負責清洗蒸飯設備如飯盆，飯桶等。

　　E、協助切配組做好洗菜及切菜工作。

　　F、參加每周一次的食堂的大清潔。

　　G、完成好組長臨時交辦的其他工作。

　　5、點心師

　　A、負責食堂的面點制作，配合早餐供餐。應根據就餐人數制作點心，當餐未售完的點心應根據質量情況妥善加以保管好，杜絕浪費。

　　B、制作點心前及完成后，要對點心臺及各種機器，用具進行清潔。

　　C、使用灶具電器必須按操作程式進行，嚴禁邊開機器邊清潔機器，不得讓其他人使用機器。

　　D、不得使用變質，變味等不衛生的食品及配料，調料。不得出售沒做好的點心。

　　E、負責點心房及點心設備的保管及衛生清潔工作。

　　F、負責開具用料的采購清單，參加中、晚餐的供餐，培養學徒，發揚“傳，幫，帶”優良傳統。

　　G、參加每周一次的食堂大清潔。

　　H、完成好主管臨時交辦的其他工作。

　　五、切配組工作職責。

　　1、共同職責

　　A、負責洗菜及切菜

　　（1）洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因過分的“而”出現浪費。

　　（2）蔬菜的清洗必須經過清洗，浸泡，過水三個程序。洗好的菜必須用衛生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。

　　（3）必須先洗好菜后再切，切菜前應把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。

　　（4）切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時供應。

　　（5）處理工作完成后，要即時清理排水溝的雜物。

　　B、主要負責供餐工作。

　　（1）在完成洗菜，切菜工作后，全組應做好供餐準備。

　　（2）供餐前應準備好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

　　（3）供餐過程中不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍后站立，供餐時必須有良好的服務態度，不得與學生爭吵，不得隨意的打菜打飯或憑關系打菜，供餐時應收好菜票，飯票，打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多收）飯菜票。

　　（4）供餐結束后，要把剩肉及時放進冰箱冷藏，未用的蔬菜應妥善保存，生熟必須分開放置。

　　C、負責三臺（供餐臺，放菜臺，切菜臺）及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。

　　D、參加每周一次的食堂大清潔工作。

　　六、清洗組工作職責

　　1、組長

　　A、組織全組人員按校方要求做好清潔，洗碗及監督，指導組員進行工作。

　　B、安排好人力，協調其他各組，及時清洗用具。

　　C、負責食具的消毒處理工作，消毒后的食具應保管好，供餐前應將食具送到指定地點。

　　D、參加每周一次的食堂臨時交辦的其他工作。

　　2、洗碗員

　　A、負責食具的清洗工作。

　　（1）清洗虹，要經過初洗，清潔劑清潔，清水清洗，消毒四道工序處理，食具內外應干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡，有破損的餐具應回收，不得再使用。

　　（2）應節約用水，不用時關好水龍頭，使用熱水時應防止燙傷事故。

　　（3）清洗完后，應及時清理洗碗池及周圍過道。

　　B、協助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準備工作

　　（1）清洗后的食具必須按規定進行消毒處理，供餐前應把需要的食具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛生清潔的白布蓋好。

　　（2）搬動過程中應保護好食具，不得用手觸摸食具內部。

　　（3）供餐時，必須保證食具的充足供應。

　　C、負責收回用過的食具。

　　D、參加每周一次的食堂清潔工作。

　　E、完成好組長臨時交辦的其他事情。

　　3、清潔員

　　A、負責餐廳衛生，具體要求是：

　　（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　（2）桌面臺凳餐后要及清清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用，抹布必須分干，濕兩條。

　　（3）墻壁，門窗，風扇，燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網和灰塵，操作間以及餐廳的玻璃門，玻璃墻必須保持清潔明亮。

　　（4）每兩天用清潔劑清洗地面，臺面，盡量做到餐廳內無蒼蠅，蚊，蟑螂等，餐廳不能留有衛生死角和灰色地帶。

　　B、負責廚房及倉庫的衛生檢查

　　每天中午和晚上再次對廚房，倉庫進行衛生檢查，發現問題時應與相關人員一起解決。

　　C、監督就餐人員將食具及剩飯，剩菜送至指定的地點。

　　D、負責把餐廳的垃圾送到指定的地點。

　　E、參加每周一次食堂大清潔工作。

　　F、完成好組長臨時交辦的其他工作。

　　七、學校食堂管理人員工作職責

　　1、從維護廣大師生的根本利益和維護社會穩定出發，高度樹立食品衛生安全意識。

　　2、認真做好“五個記錄）：食堂食品驗收記錄、食堂食品試嘗記錄、食堂食品留樣記錄表、學校食堂工作督查記錄、食堂從業人員培訓記錄。

　　3、禁止閑雜人員進入操作間。

　　4、督促食堂工作人員嚴格按有關部門規定進行身體常規檢查。

　　5、督促工作人員必須穿戴衛生工作服進行操作。

　　6、即時發現指出食堂管理中各個環節（原料進購、餐具消毒、操作加工、剩余及霉變食品的處理）存在的安全隱患，督促整改，并即時反饋。

　　7、隨時監視供餐臺的飯，菜，份量是否充足，及時了解師生對用餐情況、督促食堂努力改善學生伙食。

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