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臘肉的食用方法與禁忌是什么 臘肉的食用方法與禁忌有哪些
日期:2023-03-17 08:29:05    编辑:网络投稿    来源:互联网
臘肉的食用方法與禁忌  臘肉的基本介紹  臘(xī)肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這
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      臘肉的基本介紹

      臘(xī)肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。臘肉并非因為在臘月所制,而為臘肉,臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個字,亦即,臘月的臘是繁體的臘,而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以,臘肉之所以稱為臘肉,至于為什么現在人們都讀là,而不讀xī,除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外,可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關。

      熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功 能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香的贊語。

      臘肉在中國南北均有出產,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。

      以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

      廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成,具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

      湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配制輔料,腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。

      四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,再經腌漬、洗晾、烘制而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

      此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陜西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的.臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

      臘肉營養價值

      1.臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素

      2.臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效。

      眾多臘味中,最大眾口味的當屬臘肉。當您夾一筷入口,味蕾大開之際,且別急著大快朵頤,先看清楚這咸鮮甘香是怎么來的。

      咸鮮

      其實就是高鹽。無論是用傳統熏的曬的還是現代加工手段腌制的臘味,鹽向來是腌制臘味最重要的添加劑。因為高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮的有效手段,臘肉中的鹽濃度一向不低。有報道指出,100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣,但要 “調出咸鮮味,鹽肯定沒少加。

      甘香

      其實幾近肥膩。制臘肉選料一般不能太瘦,瘦則吃起來太“柴、口感差,所以一般都選有相當多肥肉的豬肉,脂肪含量哪可能低?特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉,每100克脂肪含量高的甚至可達50%!當您大啖其肉滿口甘潤生香時,可想過吃下多少肥膩膩的脂肪?

      據專家介紹,除了高鹽高脂,臘肉在熏、曬等制作過程中營養損失也不少,大多數的維生素經過一道道折騰幾乎沒了影。

      此外,還可能產生一些諸如多環芳烴之類的“致癌物——雖然不見得會有多少,但總比新鮮的肉中要多,因此現代飲食指南中建議限制攝入。

      所以,不管是原生態的臘肉,還是精挑細做變成了“傳統美食的臘肉,都是“不健康食品。

      大家都知道,只有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對我們人體是有好處的,而臘肉中的脂肪,因為它是動物脂肪酸,所以為飽和脂肪酸,對我們人體非常不利,甚至有些人還會因為食用動物油而中毒腹瀉。

      豬肉制成臘肉后,營養成分大量損失,之前豬肉里的維生素和微量元素等幾乎完全喪失,還有瘦肉里的維生素B1、B2,維生素C等含量幾乎為零。可以說臘肉基本上除了有可以吃的作用外,它沒有一點營養成分,并且,但是吃,也對人體非常不利,可以說是有百害而無一利。

      但是,也不是說一點也不讓吃,可以少吃,偶爾吃,做菜時可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了。

      臘肉怎么吃

      家制臘肉

      口味:咸鮮味。

      工藝:風干。

      主料:豬肋條肉(五花肉)2500克。

      調料:鹽75克,花椒13克。

      特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。

      家制臘肉做法

      (1)切條、腌制

      將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風處晾至半干。

      (2)煙熏

      大鐵鍋內放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。

      (3)蒸制、切片

      把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。

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